베이커리에 들어서면 하나같이 큼직큼직하고 먹음직스러워 보이는 빵들 쪽으로 눈길이 옮겨가게 마련이다.

어떤 매장은 창문 넘어로 빵을 만드는 과정을 볼 수 있는데 작은 덩어리의 반죽을 큰 틀에 담아 구워 내면 큰 틀에 꽉 찬 빵이 만들어져 나온다.

이런 모습을 볼 때마다 신기하고 재밌다. 작은 빵 반죽이 어떻게 큼직한 빵으로 만들어질 수 있는 것일까?

빵은 일반적으로 밀가루에 물 부재료를 넣어 반죽하고 발효과정을 거친다. 이 과정에서 반죽 속 효모가 영양분을 먹고 분해하는 과정에서 이산화탄소가 만들어진다.

발효된 반죽을 적당한 모양으로 성형해 오븐에 넣고 구우면 오븐의 높은 온도에 의해 반죽속 이산화탄소가 팽창하면서 빵이 부풀어 오르게 된다.

발효과정 못지않게 빵이 부풀어 오를 수 있게 만들어 주는 중요한 과정으로 반죽 속 글루텐 형성이다.

밀가루 단백질인 글루텐은 가루 상태의 밀가루에서는 동글동글한 구형의 글리아딘과 긴 막대 모양의 글루테닌이란 단백질로 존재한다.

밀가루에 물이나 여러 가지 수분을 넣고 반죽을 하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하면서 그물 구조의 글루텐이 만들어진다.

글루텐은 반죽 속 이산화탄소가 고온의 오븐 속에서 팽창하면서 빠져나가려는 것을 막아 빵이 부풀어 오를 수 있게 만들어 주는 중요한 역할을 한다.

글리아딘은 반죽의 점도와 신장성을 높여 빵의 부피에 관여하고 글루테닌은 반죽의 탄성을 담당해 쫄깃한 빵이 만들어지게 한다. 반죽을 잘 치댈수록 글루텐은 잘 만들어진다. 

밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상), 중력분(10~12%), 박력분(10% 이하)으로 구분되므로 용도에 따라 잘 구분해서 사용하면 좋다.

강력분은 주로 빵, 피자 등에  박력분은 튀김류, 쿠키 등을 만들 때 사용된다. 중력분은 가정에서 가장 많이 사용하는 다목적용 밀가루로 수제비, 만두 등에 사용된다.