뻥튀기는 구수한 맛과 바삭바삭 식감으로 군것질 과자로 남녀노소에게 인기가 좋다.

전통시장에서 뻥튀기 아저씨가 '뻥이요~!'라고 크게 소리를 지르면 모두 귀를 막곤 했다. 그러면 큰 소리와 많은 양의 뻥튀기가 순식간에 큰 망 속으로 쏟아져 나왔다.

요즘은 기계가 좋아져 지나가던 사람이 놀라지 않을 정도로 소리가 작아졌고, 만들어 내는 뻥튀기의 모양과 맛도 다양해졌다.

하지만 적은 양의 곡물을 넣었는데 많은 양의 뻥튀기 나오는 것은 여전히 신기하다. 어떻게 그렇게 되는 것일까?

뻥튀기가 되는 원리는 압력의 변화에 있다. 곡물팽창기라 불리는 뻥튀기 기계에 쌀·옥수수 등 곡물을 넣고 밀폐 후 가열하면 내부 압력이 상승한다.

곡류가 서서히 익기 시작하면 곡류 속 수분이 기체로 변하면서 부피가 팽창하게 된다. 하지만 커지는 기계 속 압력이 곡류의 부피팽창을 막게 된다.

그러다가 뚜껑을 열면 뜨거운 공기가 빠져나가면서 팽창하려는 곡물을 누르고 있던 압력이 순식간에 낮아진다. 급격히 낮아진 압력으로 곡물 팽창이 갑작스럽게 일어나면서 부풀어 오르게 된다. 또 증기가 일시에 빠져나가면서 수많은 구멍들이 생겨난다.

그런데 팝콘은 특별한 기계 없이 손쉽게 만들 수 있다. 무슨 차이일까? 수분의 급격한 팽창으로 부풀어 오르는 원리는 같다. 하지만 재료의 차이가 있다.

팝콘의 재료로 쓰이는 옥수수는 폭립종으로 수분이 많고 부드럽지만 껍질이 매우 단단하다. 가열하면 내부의 수분 증발로 팽창하지만, 외부의 단단한 껍질이 이를 억제한다.

하지만 프라이팬에 버터나 기름을 두르고 가열하면 200°도 정도에서 속살의 강한 팽창으로 단단한 껍질이 깨지면서 부풀어 오르기 때문에 고압이 없이도 조리가 가능하다.

우리가 즐겨 먹는 옥수수는 껍질은 그리 단단하지 않아 팝콘 재료로는 사용할 수 없는 이유다.