추억의 길거리 간식 중 하나인 달달한 달고나는 2021년 넷플릭스 드라마 '오징어 게임'으로 국내는 물론 해외에서도 만들어 먹는 하나의 놀이 문화로 떠올랐다.

달고나는 설탕, 식용 소다 등 재료를 구하기도 쉽고 조리방법도 간단해 집에서 직접 만들어 먹을 수 있다.

하지만 막상 만들어보면 판매하는 달고나처럼 만들기 쉽지 않다. 처음 만들 때 한 번쯤은 국자를 태워먹었던 경험이 있을 것이다.

만들기 전에 달고나의 두 가지 과학적 원리를 이해하고 만든다면 도움이 될 것이다. 그것은 설탕이 분해되면서 일어나는 캐러멜화와 소다의 열분해 반응이다.

달고나 만드는 방법은 우선 설탕을 약한 불에서 진한 갈색으로 변할 때까지 저어가면서 녹인다. 온도 변화에 민감한 설탕은 온도에 따라 형태를 바꾼다.

설탕을 가열하면 탄 것처럼 갈색으로 변하는데 이러한 현상을 캐러멜화(caramelization)라 한다.

설탕을 낮은 온도로 가열하면 수분이 빠져나가면서 설탕의 결합 구조가 깨진다. 그러면서 과당과 포도당으로 된 갈색의 설탕물이 된다. 강한 불에서 녹이면 설탕이 탈 수 있기 때문에 불 조절을 잘 해야 한다.

이런 캐러멜화 과정에서 발생하는 휘발성 화학물질이 내는 특유의 맛과 향으로 인해 본래 설탕보다 더 진한 풍미가 발생한다.

다음은 갈색의 설탕물에 소량의 소다를 넣고 저으면 황토색으로 변하면서 부풀어 오른다. 스펀지처럼 부풀어 오른 설탕이 굳기 전에 다양한 모양의 틀을 찍어 만들면 된다. 진한 갈색이 될 때까지 두면 맛이 써지기 때문에 황토색으로 변하면 불에서 얼른 내려야 한다.

설탕물이 부풀어 오르는 이유는 소다가 뜨거운 설탕 속에서 열분해되면서 기체인 이산화탄소가 발생하기 때문이다. 흔히 소다라고 부르는 것은 '탄산수소나트륨'으로 열을 받으면 탄산나트륨, 물, 이산화탄소로 분해된다.

또 이산화탄소가 빠져나오면서 만든 달고나 내부의 다공층 덕분에 지나치게 단단하지 않고 부드러운 질감이 유지된다. 알칼리성인 소다는 찐득하게 녹은 설탕의 수소 이온 농도 지수(pH)를 높여 캐러멜화 반응을 촉진하는 역할도 한다.

맛있는 달고나를 만들기 위해서는 소다의 양과 넣는 타이밍이 중요하다. 소다를 너무 일찍 넣으면 설탕과 휘젓는 동안 이산화탄소가 다 빠져나가 다공층이 거의 만들어지지 않아 딱딱한 달고나가 만들어지게 된다.

반면 너무 늦게 넣거나 많이 넣는 경우 다공층이 과도하게 만들어져 쉽게 깨지게 된다. 적정량의 베이킹 소다를 제때 넣으면 맛있는 달고나를 만들 수 있다.