국·찌개 등 국물 요리는 우리의 밥상에서 빠지면 섭섭할 정도로 사랑받는 음식이다.

국물 요리는 고기·어패류·채소 등 식재료와 간장·된장·고추장·고춧가루 등 양념류를 주로 사용해 끓인다. 국·찌개의 특성에 맞게 식재료와 양념류를 넣고 끓이다 보면 자연스레 거품이 생긴다.

보통은 떠오르는 거품을 불순물이라서 생각해 걷어낸다. 또 거품 때문에 국물 맛이 텁텁해지고 요리의 외관이 지저분해 보인다는 이유로 걷어내는 경우도 많다.

국물의 깔끔한 맛과 외관을 위해서 거품을 걷어낸다면 좋은 방법이다. 하지만 건강을 생각해 불순물 덩어리인 거품을 걷어내고 있다면, 애써 걷어낼 필요가 없다.

거품의 성분은 국이나 찌개를 끓이기 위해 넣은 식재료나 양념류의 단백질·녹말 등 영양성분이다. 국물에 녹지 않은 유기물질이 응고돼 국물 위로 떠오르는 것으로 먹어도 무방하다.

거품은 어떻게 만들어지는 걸까? 우선 물이 100도에서 끓게 되면 액체에서 수증기로 변하게 된다.

열을 가장 많이 받는 바닥에서부터 만들어진 수증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 올라오게 되고, 이 증기가 외부로 표출되면서 기포가 된다.

기포는 다른 물질 안에 들어가 있는 작은 방울 즉, 액체 안의 기체를 의미한다. 기포가 뭉쳐 덩어리를 이루면 거품이 되는 것이다.

국물요리에는 물과 다양한 식재료가 들어간다. 국물이 끓을 때 생기는 기포에 식재료의 응고된 불용성 유기물질이 달라붙으면서 계속 거품을 만들어 낸다.

불용성 유기물질들에는 고기·생선 등 핏물이 응고된 것, 고기 부스러기, 된장의 콩 단백질, 양념류(고춧가루·후추 등) 등이 해당된다.

요리가 끓는 동안에는 거품이 계속 만들어지는데, 음식의 외관이 지저분하다 해서 계속 거품을 걷어내다 보면 음식이 싱거워질 수 있다. 거품에는 고춧가루·후춧가루 등 조미 성분이 많이 함유돼 있기 때문이다.

하지만 거품을 걷어 내면 좋은 경우도 있다. 조개를 끓일 때 나오는 거품은 불순물이 생길 수 있어 첫 거품은 걷어내는 것이 좋고, 고기와 사골을 끓일 때 나오는 거품은 기름과 불순물이므로 걷어내는 것이 건강에 좋다.