김치는 밥과 더불어 식탁에서 중심적인 위치를 차지하고 있는 음식이다. 배추, 무 등 여러 가지 채소를 소금에 절인 향신료와 젓갈류 등으로 양념해 발효시킨 독특한 향미를 지닌 전통식품이다.

최근 항암ㆍ비만방지ㆍ동맥경화 억제효과ㆍ항균작용ㆍ혈전억제ㆍ정장작용을 통한 변비치료 등의 기능성을 가진 건강식품으로 더욱 주목을 받고 있다. 우리 식문화를 전파하는 문화식품으로서의 역할을 담당하고 있다고 해도 과언이 아니다.

김장문화가 유네스코 세계 인류무형문화유산으로 등재까지 됐지만 진정한 세계화는 녹록치 않은 것이 현실이다.  걸림돌의 하나가 염장식품이기에 과다섭취시 악영향을 미칠 수 있다는 인식도 소비를 위축시키는 요인으로 부상하고 있다. 고혈압과 심혈관계 질환, 위암, 관절계통 질환 등이 국, 찌개, 김치 등을 다량 섭취로 인한 염분의 과다 섭취로 야기 될 수 있다는 우려가 제기되면서 소비량이 과거 대비 65%나 크게 줄었다.

물론 비록 국가 사이의 경제적인 규모 등의 변수로 차이는 있다. 나트륨 섭취량을 줄이는 것이 전반적으로 고혈압이나 심혈관질환의 위험을 줄이는 데 가장 효과적인 방안으로 발표되면서 부정적인 인식도 고개를 들고 있는 것도 현실이다.

김치는 한국을 대표하는 발효식품이기에 김치의 산업화와 활성화는 중요하다. 김치산업의 활성화를 위해서는 국민적인 자긍심과 김치의 우수성에 대한 인식이 중요하다. 김치에 대한 오해를 풀어야 한다.

어린이와 청소년에게 좋은 재료와 위생이 확보된 곳에서 만든 김치를 섭취하게 하는 것이 중요하다. 김치를 그들의 입맛에 맞게 만들고 우수성을 홍보, 거부감 없이 김치를 받아 들이는 인식의 전환이 절실하다.

현재 세계 김치시장의 60%를 한국이 주도하고 있다고는 하지만 김치의 세계화가 가속화된다면 중국과 일본의 기업에게 주도권을 빼앗길 우려도 없지 않다. 정부, 기업, 연구기관이 연계해 김치산업을 발전시키지 못한다면 결국 김치의 종주국이라는 타이틀 마저 내려 놓아야 한다는 것을 의미한다.

종주국의 위치를 지키려면 외국인도 거부감 없이 먹을 수 있는 현지화 된 김치를 개발하고 수출해야 한다. 하지만 이에 대한 연구도 부족하고 요리법 개발도 더디다. 김치가 아무리 좋다고 홍보를 해도 세계인의 머리에 각인될 수 있도록 김치시장을 키우기 위한 역량이 부족한 것이 현실이다.

수출용 생김치는 오랜 기간 보존할 수 없다. 일정 시간이 지나면 물러진다. 진열대에 올라가더라도 금새 내려와 폐기처분 될 수 밖에 없다. 원료인 채소의 품질과 가격이 해마다 다르고, 규격화가 획일화 되지 못해 세계시장에서 동일한 품질과 가격으로 판매하는 것은 쉽지 않다.

제조업체 대부분이 영세하다보니 업체간 출혈경쟁도 있다. 여기에 저가형 중국산 김치까지 가세해 적정한 매출이익을 확보할 수 없는 상황이다. 사정이 이렇다보니 부가가치 창출을 위한 김치 제품 개발과 연구가 쉽지 않다.

우리나라 김치는 대부분 배추김치 형태로 소비된다. 배추김치 이외의 다른 김치에 대한 맛과 기능성이 연구돼야 한다. 연령과 세대, 인종의 선호도에 따른 김치에 대한 연구도 절실한 상황이다.

김치는 세계화를 위한 건강식품으로서 가능성을 가지고 있다. 염장식품으로서의 단점을 보완하기 위한 관심과 체계적인 연구활동이 시급하다.