두부는 오래전부터 중국, 한국, 일본에서 제조해 섭취했던 식품이다. 식물성 단백질과 지방질, 당질이 함유돼 동물성 단백질의 공급이 부족한 국가는 귀중한 단백질 공급원으로 중요한 위치를 차지하고 있다.

두부의 일반성분은 수분함량 80~85%, 단백질 8.5%, 지방질 5.5%, 당질 1.5% 내외로 고형분중 단백질이 42~45%의 고단백 식품이다. 두부에는 체내에 신진대사와 성장 발육에 절대적으로 필요한 필수 아미노산과 필수 지방산이 고루 분포돼 있다. 칼슘과 칼륨, 철분 등의 무기 물질이 다량 함유된 식물성 단백질 식품이다.

인간에게 중요한 먹을거리인 콩의 가공품인 두부의 역사는 언제부터 시작됐을까. 2000년전 중국 한나라 무제때인 BC 2세기경 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 만들었다는 것이 정설로 통한다.

우리나라 문헌에 두부가 등장한 것은 고려말 이색(李穡)의 <목은집(牧隱集)>에 두부를 예찬하는 구절이 시작으로 볼 수 있다. 고려말 이전인 당나라때 두부제조법이 우리나라에 유입됐다고 볼 수 있다.

두부 제조법은 불교가 융성하던 통일신라시대나 고려시대다. 스님들이 중국 유학을 통해 배워온 뒤 육식을 금하는 '승려음식'에 적합하다고 판단했다고 볼 수 있다.

당시에는 새로운 맛과 멋, 나름대로의 영양학적 평가와 먹기 편한 음식으로 분류해 사찰음식으로만 먹을 수 있었다. 제조기술을 보완ㆍ발전시켜 사찰에서만 전수된 것으로 볼 때 최상류층만 즐기는 고급음식으로 여겨졌다고 볼 수 있다.

두부는 초기에 '포(泡)'라고 불렀다. 임금이 죽었을 때 능원이 있는 절은 제례를 할 때 제수나 두부를 바치게 했다. '조포사(造泡寺)'라고 한 것으로 보아 두부를 만드는 기술이 사찰에서만 독점적으로 활용한 것으로 보인다.

이름난 두부를 보면 이태조 정비 한씨 능원인 개성 조포사 '연경사' 두부와 세조 능원 광릉 조포사인 '봉선사' 두부가 유명했다고 한다.

일본에 두부가 전래된 것은 여러가지 설이 있지만, 임진왜란 때 납치된 조선인에 의해 전해진 것으로 판단된다. 전통있고 맛있는 두부는 고지시(高知市)의 '당인두부'로 알려져 있다. 임진왜란때 납치된 박호인(朴好仁)이 만든 것이 원조라는 것이 정설이다.

콩의 재배와 식용은 우리 민족이 만주를 거쳐 한반도로 이동해 정착하는 과정과 콩의 원산지가 일치하는 것으로 볼 때 우리 조상이 콩과 관련된 음식을 주식으로 발전시켰다고 볼 수 있다.

두부 제조방법은 1450년 문종 원년에 간수(艮水) 이외에 산수(酸水ㆍGDL)의 사용이 거론했다. 1500년 초에 석고(石膏ㆍ황산칼슘) 등 다양한 응고제를 사용하고자 했던 것은 두부 음식문화를 다양하게 발전시켰다.

종류도 많다. 새끼로 묶어 들고 다닐 만큼 단단한 막두부, 처녀의 고운손이 아니고는 문들어 진다는 연두부가 있다. 콩즙을 끓일 때 약간 태워서 탄내를 내는 탄두부, 굳히기 전에 먹는 순두부가 있다.

속살을 예쁘게 한다는 약두부, 명주로 싸서 굳히는 비단두부, 삭혀 먹는 곤두부가 있다. 기름에 튀겨 먹는 유부, 얼려 먹는 언두부, 두부를 끓일 때 생기는 두부피(유부)등 두부의 종류와 이름도 많았다고 전해진다.

지역의 이름을 넣어 정선ㆍ초당ㆍ만월ㆍ향림두부 등이 있다. 지역 특산물을 넣어 잣ㆍ황기ㆍ솔잎ㆍ해조ㆍ야콘ㆍ검은콩ㆍ야채두부 등으로 부르기도 했다.

미국을 비롯한 선진국도 두부 소비가 급속히 증가하고 있는 추세다. 개인의 기호인지 모르겠지만 클린턴 미국 대통령 재임시 두부가 백악관 식탁에 오르는 식품이 됐다. 두부가 국제식품으로 각광 받고 있는 것이 분명하다.

문헌 등을 보면 선조들이 두부 제조와 가공ㆍ조리법을 다양하게 활용한 반면 후손들이 계승 발전시키지 못하고 있는 것이 아쉽다. 세계적으로 두부 문화가 가장 발달했다는 동양 3국을 비교해 볼 때 중국이나 일본이 한국보다 우위임을 부정할 수 없다.

안전하고 위생적인 완전 식품의 미래 먹을거리로 두부산업을 발전시켜 글로벌 식품으로의 선도적 활동을 위해 많은 관심과 노력이 필요하다.

■ 전만기 전문위원(공학박사ㆍ식품기술사) = 30종류의 식품분야 공장건설과 운영전문가다. 행정학, 식품공학, 생물공학을 복수 전공한 경험을 갖고 있다. 식품안전의 역사부터 새로운 식품산업 융합을 통한 새로운 영역의 안전한 먹을거리 창출을 위해 32년간 현장에서 활동하고 있다. 성균관대 식품생명공학과 겸임교수를 맡아 경험과 지식을 후배들에게 전수하고 있다. NCS 국가기술학습모듈(두류식품가공)을 집필했다. 세이프타임즈 기자스쿨을 10기로 수료했으며 (주)팜덕 공장장(상무)로 재직하고 있다.