[세이프푸드] 자장면에는 있고 간짜장에 없는 것

남녀노소 누구나 좋아하는 자장면은 즐기는 사람이 많은 만큼 먹는 방식도 다양하다.

호로록 면치기 해서 먹는 사람, 가위로 잘라서 조금씩 덜어 먹는 사람, 젓가락으로 조금씩 여러 번 먹는 사람, 한입 크게 입에 넣고 잘라먹는 사람 등 개인 취향껏 다양하다.

그런데 같은 자장면을 먹어도 누군가의 소스는 그대로인 반면 누군가의 소스는 묽어지는 경우가 있다.

어떤 이유로 그렇게 되는 것일까. 이유는 침 속 아밀라아제(amylase) 효소의 전분 분해작용과 개인의 효소 활성 차이에 있다.

전분은 여러 개의 포도당(glucose)이 연결된 고분자 탄수화물로 이대로는 흡수되지 못한다. 전분이 입속에 들어오면 탄수화물 대사의 첫 주자인 아밀라아제가 침샘에서 분비된다.

아밀라아제가 전분을 흡수되기 좋은 저분자인 당으로 분해하는데, 이는 전분이 들어 있는 음식물을 씹으면서 약간의 달근한 단맛을 느낄 수 있는 이유다.

자장면 소스에는 걸쭉한 질감을 주기 위해 전분이 들어간다. 전분이 침 속 아밀라아제에 의해 분해되면서 점도가 낮아진 질감으로 바뀌게 된다. 침이 들어가서 소스가 묽어진 것은 맞지만 묽은 소스 전부가 침은 아니다.

또 유난히 음식이 묽어지는 사람이 있다. 이는 침의 양이 아닌 개인의 아밀라아제 효소의 활성 차이에 있다. 사람마다 침 속에 들어 있는 아밀라아제의 농도가 다른 것이다. 아밀라아제 활성이 큰 사람은 전분이 들어있는 음식이 더 맛있게 느껴질 가능성도 크다.

자장면을 먹을 때 소스가 묽어지는 것이 싫다면 전분을 넣지 않는 간짜장을 먹는 것도 하나의 방법이다.

또 다른 방법으로는 침이 묻은 젓가락으로 면을 자주 뒤적이지 않기, 면을 입으로 끊어 먹기보다 가위로 잘라서 먹기, 작은 그릇에 덜어서 먹기 등의 방법으로 묽어지는 현상을 줄일 수 있다.