[세이프푸드] 냉장고 감자 튀기면 안 되는 이유

감자는 칼륨, 식이섬유, 비타민 C, 미네랄 등 우리 몸에 좋은 성분이 풍부하게 들어있는 훌륭한 식재료다.

저장방법은 빛에 노출되지 않도록하고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 실온 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 하지만 덥고 습한 여름과 추운 겨울에는 일반적인 감자 저장방법이 통하지 않는다.

특별한 저장 공간이 없는 일반 가정에서는 보통 냉장고에 감자를 보관한다. 하지만 감자는 냉장고에 보관하면 안 된다는 말이 있다. 왜 그럴까?

감자에 풍부한 전분은 탄수화물이다. 탄수화물은 하나의 분자로 이뤄져 있어 소화 흡수가 빠른 단당류와 여러 개의 단당류 분자가 결합해 분자량이 큰 다당류로 크게 나눌 수 있는데 모든 단당류는 환원당이다.

감자를 4도 이하의 온도에서 저온 보관하게 되면 감자에 환원당이 증가하게 된다. 환원당이 증가한 감자를 120도 이상의 고온에서 가열 조리하면, 탄수화물에 포함된 아미노산과 환원당이 반응을 일으키면서 부산물로 아크릴아마이드가 만들어진다.

아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)가 인체 발암 추정물질로 분류하고 있다. 이런 이유로 감자를 저온인 냉장고에 보관하면 안된다는 이유다.

불의 세기나 조리 도구에 따라 다르겠지만, 볶음 요리 온도는 보통 120~180도이고 튀김요리는 160~200도다. 볶음이나 튀김의 조리방법은 발암물질을 만들어 먹게 되는 것과 같으므로 저온 보관으로 당함량이 증가한 감자의 조리방법으로는 적당하지 않다.

하지만 물에 삶거나 찌는 조리방법은 아크릴아마이드가 생기지 않아 사용해도 된다. 물의 끓는 온도는 100도이기 때문이다. 

만약 저온저장 감자로 고온 조리를 해야 할 경우에는 증가한 환원당 함량을 낮추는 가온조정(reconditioning) 과정을 거치고 사용하면 된다.

즉 18~20도 실온에서 2~3주 정도 실온 보관하면 증가한 환원당 함량 중 80%가 다시 전분으로 전환되고 나머지 20%는 호흡으로 손실돼 사용이 가능하다.