[세이프푸드] 채소는 식중독으로부터 안전할까?

덥고 습한 여름철에 자칫 음식관리가 소홀해지면 병원성대장균 식중독이 발생할 수 있다.

특히 대량 조리가 이뤄지는 곳에서의 관리 소홀은 집단 식중독으로 이어져 많은 사람들이 피해를 볼 수 있어 각별한 주의가 필요하다.

대장균은 사람이나 동물의 대장에 존재하는 정상세균으로 식중독의 원인이 되지는 않지만 일부 대장균 가운데 독소를 생성해 병원성을 나타내는데 이러한 대장균을 병원성대장균이라고 부른다.

이 균은 산소가 있든 없든 생존이 가능하고 증식도 빠르다. 또 살균·체척제에도 저항성을 가지고 있어 다른 식재료로 교차오염이 발생할 가능성이 높다.

주요 원인 식품으로는 채소류가 높은 비율을 차지하고 김밥 등 복합조리식품, 간 소고기·햄·소시지 등 육류 등이 있다.

지난달 17일에는 임꺽정푸드시스템이 제조가공한 식품인 '부대전골'에서 대장균이 기준 규격에 부적합한 것으로 확인돼 판매가 중단되고 경북 경산시에서 회수조치 중이다.

또 다음날에도 충북 청주시 푸드앤찬이 제조한 '웰빙앤찬 건새우 시금치 된장국'에서 대장균이 부적합하게 확인돼 회수조치에 들어간 사례가 있다.

식중독을 예방하기 위한 식재료 관리에 대해 알아보자. 식재료를 구입할 때는 식재료의 보관온도와 부패의 빠르기를 고려해 구매하는 것이 중요하다.

즉 상온에 보관하는 식재료부터 구매하고 그다음은 냉장 보관, 마지막은 냉동 보관하는 식재료 순으로 구매하는 것이 좋다. 또 부패의 빠르기가 느린 채소 그리고 육류, 마지막으로 생선 순으로 구매하는 것이 좋다.

채소를 준비할 때 특히 집단급식소에서 가열조리 없이 섭취하는 채소류는 1000분의 1(100ppm) 농도로 희석된 염소계 소독제 등에 5분 담근 후 3회 이상 세척한다.

자르는 작업은 반드시 세척 후에 진행하고, 보관하게 되는 경우 조리 직전에 반드시 세척과정을 거친다.

육류는 요리할 때 중심부 온도가 75도에서 1분 이상 가열해 완전히 익힌다. 여러 재료가 사용되는 복합조리식품은 각각의 재료를 잘 익혀 준비하고 각 재료가 충분히 식은 후 사용한다.

육류를 조리한 도구 등을 세척할 때는 그 주변에 조리 없이 바로 섭취하는 식재료나 조리된 음식을 치워 교차오염이 되지 않도록 한다.

조리된 음식은 가급적 2시간 이내에 섭취하고 냉장 보관한 음식을 섭취할 땐 충분히 재가열한 후 섭취해야 한다.

음식을 조리하기 전에 개인위생은 기본이다. 마찬가지로 식중독을 예방하기 위한 여러 규칙들을 귀찮아하거나 어려워하지 않고 기본이라 생각하고 준수한다면 식중독 발생은 막을 수 있다.