[세이프푸드] 식중독 주범 '황색포도상구균' 너 누구니 ?

식중독을 일으키는 주범은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이다.

1940년대 이전까지는 항생제 페니실린이 황색포도상구균의 치료제로 사용됐지다. 하지만 1940년대 말에 페니실린에 저항성을 가진 균주가 등장하면서 현재까지도 이 균주에 의한 집단발병이 꾸준히 발생하고 있다.

황색포도상구균은 황색의 색소를 만드는 동그란 균이 포도송이처럼 모여있어서 붙여진 이름이다. 평소에는 사람의 점막에 있다가 피부나 점막에 상처가 생겼을 때 몸 속으로 들어가 염증을 유발한다.

여드름, 비듬, 인후통(감기), 염증(상처), 화농소가 있는 사람에게 이런 균이 급증해 오염의 주체가 될 수 있어 식품을 직접 만지거나 조리를 하지 말아햐 한다.

손가락에 상처난 사람이나 인후통이 있는 사람이 기침을 하며 대량 주문된 김밥을 만들었다면 시간이 지나 점심때 쯤 같은 김밥을 먹은 여러 사람이 동시에 식중독이 발생할 수 있다.

황색포도상구균 식중독은 균에 의한 것보다 균이 만드는 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 장독소 때문이다. 

장독소는 내열성이 높아 일반적인 고온의 온도로 가열해도 사라지지 않는다. 이미 독소가 만들어진 상태라면 식중독을 피할 수 없다.

냄새나 외관으로 확인할 수 없기 때문에 음식을 보관한 시간·온도·상황 등을 생각해보고 의심된다면 먹지 않는 것이 최선이다.

독소형 식중독의 특징은 잠복기가 짧다는 점이다.

30분~6시간(평균 3시간) 정도의 짦은 시간 후에 구토·설사·복통 등 증상이 나타난다. 일반적으로 고열은 나지 않는다. 또 사람과 사람사이에 전염되는 2차감염은 일어 나지 않는다.

균은 열에 약해 80도에서 30분간 가열하면 사멸된다. 가열해 먹으면 균에 의한 식중독은 예방할 수 있다.

황색 포도상구균은 산소가 많은 곳에서는 증식 속도가 빠르고, 염분에도 잘 견디는 특징이 있다. 산소가 적은 혐기성 상태 즉 진공포장 상태에서도 증식한다.

진공포장은 공기중에 있는 산소를 제거, 산소로인한 식품의 산패(산화) 그리고 호기성 미생물의 증식으로 식품의 변패 등을 방지해 일반포장보다 동일한 조건에서 장기간 보관에 용이하다.

이 균은 진공포장 등 산소가 적은 곳에서는 속도가 느릴뿐이지 증식할 수 있어 음식을 밀봉을 했다고 안심하면 않된다.

조리된 음식은 최대한 빨리 먹고 남은 음식은 균의 증식이 더딘 저온으로 보관하고 80도에서 30분간 가열한 음식을 섭취하는 것이 안전하다.

황색 포도상구균 식중독은 김밥·샌드위치·생선초밥·떡·빵 등에서 자주 발견되지만 어떤 식품도 오염될 수 있다.

특히 손이 많이 가면서 익히지 않고 먹는 식품이 위험할 수 있어 주의가 필요하다.