항암, 면역 등 기능성을 갖는 김치유산균 '바이셀라 사이바리아'를 오래 저장할 수 있는 기술이 개발됐다. 바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)는 김치 발효 초기에 주된 역할을 하고, 김치의 상쾌한 맛과 영양을 주는 유익균이다.

농촌진흥청은 김치유산균 바이셀라 사이바리아(Weissella cibaria)의 저장 안전성을 높여 식품소재로 활용할 수 있는 기술을 개발했다고 19일 밝혔다. 농진청은 김치유산균 분말을 과자와 빵, 과일음료 등에 첨가할 계획이다.

바이셀라 사이바리아는 2016년 농진청이 신규 식품원료로 등록한 소재다. 유해균을 억제해 장 건강에 도움을 주는 것으로 확인됐다.

농진청은 바이셀라 사이바리아에 콩가루와 효모 혼합물 10%나 식이섬유·프락토올리고당 혼합물을 처리하면 동결건조 후에도 유산균이 안정적으로 보존된다는 것을 발견했다.

미생물은 동결건조 과정에서 손상을 받거나 생존율이 낮아져 장기 보존이 어렵다. 연구팀이 콩가루와 효모 추출물을 1대1로 섞어 김치유산균에 처리했더니, 동결건조 후에도 100% 생존율을 보였다. 아무것도 처리하지 않은 대조군은 63%만 생존했다.

귀리 식이섬유와 프락토올리고당으로 처리한 바이셀라 사이바리아도 유통기한이 최대 8배 정도 연장됐다. 대조군은 157일인 것에 비해 실험군은 1276일이었다.

농진청은 김치유산균 분말을 과자와 빵, 과일음료에 식품첨가물로 넣을 수 있음을 확인했다. 딸기, 레몬, 초콜릿 등을 섞어 요구르트, 아이스크림 토핑으로도 개발했다. 김치유산균 분말은 동물 보조 사료로 사용할 수 있어 등록 절차를 밟고 있다.

기술은 지난해 5월 SCI 저널인 'Food Science&Nutrition'에 게재했다. 지난해 특허출원도 받았다.

홍하철 농진청 기능성식품과장은 "소비자의 기호성과 편리성에 맞춰 김치유산균 바이셀라 사이바리아를 다양한 제품으로 개발하겠다"고 말했다.